QUANDO A SETTEMBRE HO VISTO 110.000 EURO SUL CONTO CORRENTE NON RIUSCIVO A CREDERCI!

"Il nostro è un ristorante a gestione familiare che lavora soprattutto durante la stagione estiva, ed è stato anche l’anno del Coronavirus e dei 2 lockdown.

Delivery?

Giusto un paio di settimane, poi abbiamo capito di non essere attrezzati. 

Per quanto quando ho visto l’estratto conto di settembre non potevo crederci. Siamo in 4 in società: io, Franca, sto alla cassa e mi occupo della parte più manageriale, mia sorella Roberta sta in cucina, papà fa ancora delle pizze perfette a 90 anni e mamma dà una mano a condirle.

Per carità, non potevamo lamentarci del fatturato, abbiamo sempre lavorato. Ma anno dopo anno, senza capirne bene il motivo, i guadagni a fine anno continuavano a calare… anche prima del Coronavirus. 

Come è iniziata? Per caso. Una sera vidi su Facebook la sponsorizzata di un corso di formazione per ristoratori proprio qui a Lido di Camaiore, senza avere idea di chi fosse Emiliano. Già a metà del primo giorno avevo capito che stavamo sbagliando tutto. 

Tornata al ristorante avevo deciso: avremmo subito applicato quello che avevo imparato sul Food Cost. Ne parlai con Roberta e con papà e ricordo che lui ci disse: “Va bene proviamo anche questa”.

Due anni prima avevamo fatto una consulenza di menù engineering. Certo, alcuni piatti vendevano di più e sicuramente la grafica del menù era migliorata, ma non c’erano stati dei reali cambiamenti sul conto corrente. 

Come la maggior parte dei nostri colleghi, tutte le nostre energie si concentravano sul riempire il ristorante, ma i costi continuavano a salire. Un po’ mi vergogno a dirlo, ma a volte abbiamo avuto problemi anche a pagare il personale “storico”.

All’inizio i cambiamenti sono stati difficili da digerire, soprattutto per mia sorella in cucina. La spaventava l’idea di eliminare piatti che vendevano ma non avevano margine ed era infastidita dalle schede ricetta.

Credimi: non è stato facile neanche dire a mamma che non poteva più andare a occhio con le pizze. “Alla fine”, diceva, “che differenza possono fare un paio di fette di prosciutto in più? E a essere sincera, sotto sotto lo pensavo anch’io”.

 Durante la stagione estiva il lavoro è andato quasi come sempre e nessuno si è lamentato dei cambiamenti dei prezzi o delle portate. Abbiamo capito che il problema era nelle nostre teste e non in quelle dei nostri clienti.

Credo sia normale: io e Roberta siamo diventate grandi dentro il ristorante, ci siamo nate. C’è un po’ un rapporto di amore e odio. A volte abbiamo pensato di vendere, ma credo che non sappiamo “immaginarci” senza il ristorante.

Inoltre, adesso che il ristorante va meglio e riesce a camminare sulle sue gambe, anche i nostri ragazzi sembrano più interessati al suo futuro...

Io e Roberta invece stiamo pensando a dei nuovi “format ristorativi”: che pensiero strano!

È difficile da spiegare: applicare Food Cost Semplice ci ha ridato il controllo del nostro ristorante. Ma soprattutto è tornata quella gioia di lavorare e sperimentare che pensavo fosse perduta per sempre.

La morale della mia storia?

Che l’importante è tenere sotto controllo il tuo food cost."

 

"L’importante è tenere sotto controllo il Food Cost", dice Franca e dico anche io.

E con food cost non intendo il costo dei singoli piatti

quello è un food cost da banco di scuola o per dilettanti allo sbaraglio.

Quello che intendo io è la gestione completa e totale del food cost: partendo dal rapporto con i fornitori, fino alla sala, passando per la cucina e il magazzino.

Quello di cui Franca e Roberta avevano bisogno era di applicare un Metodo che permettesse loro di invertire immediatamente la rotta, salvare il loro ristorante e il lavoro del loro staff.

Quello che posso dirti è che dopo aver applicato questo Metodo, dopo soli 9 mesi, Franca e Roberta sono riuscite a tagliare di ben 6 punti il costo delle materie prime, ottimizzando circa 78.000 euro nel 2020.

E questo senza intaccare la qualità dei loro piatti e del loro servizio, ma tagliando gli sprechi e sfruttando al meglio le risorse già presenti all’interno della struttura.

E non solo, grazie all’applicazione di alcune mie semplici indicazioni, Franca e Roberta sono riuscite a ritrovarsi sul conto corrente ben 110.000 euro in più, a fronte di una diminuzione del fatturato di circa 300.000 euro.

Mi presento, mi chiamo Emiliano Citi e sono il fondatore di RistoBusiness e da 30 anni lavoro nel mondo della ristorazione.

Ho iniziato a 16 anni come cameriere e barman, per poi assumere il ruolo di F&B Manager per alcune delle più importanti realtà alberghiere presenti sul mercato.

Ho studiato a fondo la disciplina del food cost all’interno delle più grandi aziende e università del mondo, e l’ho applicato sul campo, non sui social network.

Ho preso quello che ho imparato dal metodo americano del Merriott Hotel, sulle navi da crociera di lusso Silver Sea e alla Cornell University e l’ho adattato alla ristorazione italiana.

Un metodo di gestione del Food Cost che ho applicato:

  • in ristoranti stellati come IYO di Milano e Arnolfo di Siena
  • In catene come Bottega Portici di Bologna
  • Ma anche e soprattutto in ristoranti come l’Europa, un’azienda a gestione familiare di grande tradizione.

Questo Metodo ha rivoluzionato la vita di centinaia di ristoratori che consideravano il food cost il semplice “costo del piatto”.

Ma il vero food cost non è “aggiungere il costo delle bollette alle materie prime” o “moltiplicare per 3”.

Il mio metodo ti permetterà di risparmiare svariate migliaia di euro nel giro di pochissimi mesi dalla sua applicazione.

Questo metodo è “Food Cost Semplice”.

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Anche se hai un numero limitato di coperti per colpa del Covid!

Grazie a Food Cost Semplice saprai

  • Come utilizzare negli acquisti il metodo del “prezzo massimo”
  • Come calcolare lo scarto di ogni singolo prodotto
  • Come controllare gli acquisti del cuoco con il metodo “Controlla cuoco”
  • Come creare un sistema di inventario fatto in casa
  • Come tenere perfettamente sotto controllo la gestione quotidiana degli acquisti
  • Come definire in modo scientifico il prezzo di ogni tuo singolo piatto
  • Che cosa è il Metodo “Prezzo perfetto”
  • Come utilizzare il coefficiente “Salvadanaio”

 

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Ho studiato food cost alla Luiss Business School di Roma, la famosa università, ricontrollando tutti i materiali universitari (appunti e libri di testo), mi sono reso conto che Food Cost Semplice di Emiliano ha molte più informazioni di quelle che ho studiato in università.

Si tratta di un corso completo che ti permette di gestire, ad occhi chiusi, i conti del tuo locale."

Alessandro Musso
Imprenditore

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  • Che cosa è davvero il Food Cost
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  • Come gestire al meglio i 3 Punti Chiave del Food Cost
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  • Come ottimizzare al massimo lo Spreco
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  • Come calcolare il Costo Ricetta in modo scientifico
  • Come definire e utilizzare gli strumenti di controllo del food cost per i banchetti
  • Introduzione al Metodo Food Cost Pro
  • Come  creare un sistema di inventario fatto in casa
  • Come creare e analizzare le 3 tipologie di food cost
  • Come tenere perfettamente sotto controllo la gestione quotidiana degli acquisti
  • Come creare e utilizzare i principali indicatori della salute economico finanziaria del ristorante
  • Come definire in modo scientifico il prezzo di ogni tuo singolo piatto
  • Che cosa è il Metodo “Prezzo Perfetto”
  • Come utilizzare il coefficiente “Salvadanaio”
  • Come analizzare le vendite e come sfruttare e utilizzare la strategia “R.P. Guadagnare in Ristorazione”
  • Quali sono i Numeri che servono per tenere sotto controllo il tuo locale.

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"I Numeri della Ristorazione ed il loro Impatto Economico Gestionale" 

Senza il controllo dei numeri l'azienda non produce margini e senza questi non è possibile effettuare nuovi investimenti, sfruttare la creatività operativa in cucina, apportare innovazioni nel locale e, soprattutto, non si producono utili per l'imprenditore.

In questo manuale trovi le basi della gestione dei numeri nel tuo locale, ma trovi anche concetti, idee e processi che vanno oltre le basi e danno, a te imprenditore nella ristorazione, la giusta chiave di lettura dei tuoi numeri.

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"Il Tuo Ristorante è Morto"

Come abbattere i Costi Fissi e incrementare scientificamente i tuoi Utili SENZA aumentare il numero dei tuoi Clienti mettendo in pratica le 9 Tappe del Metodo RistoBusiness®

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“Come applicare il Metodo Ristobusiness nel tuo locale”

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"La Tenuta Montebello è la location dove i clienti si sentono “viziati e coccolati” in tutto. Sul cibo non ho mai avuto dubbi: prodotti di alta qualità per una cucina di eccellenza.

Ultimamente, però, i ricavi non riuscivano più a coprire i costi logorando tutto il guadagno e rischiando di mandarmi in negativo.

Su Facebook ho trovato una sponsorizzata sul Food Cost di RistoBusiness e mi sono iscritto alla sua Newsletter. Confesso che all’inizio ero diffidente, poi però, dopo aver letto gli articoli e aver capito che il titolare ha una esperienza di molti anni, ho acquistato Food Cost Semplice.

Ho subito capito dove stavo perdendo soldi e come intervenire. In pratica non ho abbassato per nulla la qualità delle materie prime, anzi mi sono ritrovato con la stessa qualità risparmiando sui costi. Inoltre, con le opportune rettifiche, anche i ricavi sulle vendite sono aumentati senza avere stravolto i prezzi sul menu.

Ringrazio Emiliano Citi e RistoBusiness per il praticissimo video corso che ho trovato semplice ed intuitivo.

Lo consiglio a tutti quelli che vogliono rivedere i costi senza toccare la qualità."

 

Davide
Tenuta MonteBello

"Nella nostra attività i menù cambiano in continuazione, per questo motivo ero convinto che non fosse impossibile tenere sotto controllo i conti perfettamente. Avevo già sentito parlare di Food Cost applicato in modo serio e professionale ma ero convinto che riguardasse solo le grandi catene multinazionali.

Poi, facendo una ricerca su Google, ho trovato il sito di RistoBusiness dal quale ho scaricato diverse cose utili e pratiche, gratuitamente. Vedendo che funzionavano meglio di quello che dichiaravano ho deciso di acquistare Food Cost Semplice e, dopo averlo studiato, ho capito quali sono i parametri e gli indicatori da tenere sotto controllo anche se cambio menu di continuo.

Adesso il mio food cost non va più in perdita e non è più un mistero per me. So esattamente cosa succede e vedo i numeri che migliorano giorno per giorno.

Bellissimo videocorso per tutti quelli che hanno bisogno si sistemare i costi ed i numeri."

 

Giuseppe
Casa Milan Bistrot/Fourghetti

"Mi chiamo Natale Palermo sono un Restaurant Manager e sono quasi 20 anni che lavoro nel campo della ristorazione, attualmente lavoro per una nota catena ristorativa a Milano

Il FOOD COST SEMPLICE è un sistema di controllo che può essere applicato nell'immediato con  risultati concreti, ti fa acquisire la consapevolezza di dove stai andando, cosa stai perdendo e dove vuoi arrivare . 

FOOD COST SEMPLICE mi ha aperto nuovi orizzonti, mi ha completato nella pianificazione e controllo delle materie prime.

Consiglio questo corso a tutti coloro che vogliono ampliare le loro conoscenze sulla gestione di un ristorante che vi porterà ad  ottimizzare gli sprechi delle materia prima trasformandoli in profitto."

 

Natale Palermo
Restaurant Manager

"Il mio feedback non può che essere positivo, grazie a voi riesco ad attuare un sistema che da ristoratore fai da te avevo intuito ma che mai e poi mai sarei stato capace ad attuare, senza dei professionisti come voi.

Abbiamo ristorante in piccola isola dal 2003, le cose stanno andando bene, ma la nostra gestione è alquanto obsoleta e grazie ai vostri suggerimenti volteremo pagina, soprattutto in amministrazione, controllo acquisti e gestione personale.

Con i miei collaboratori stiamo applicando le varie formule, schede ricetta e inventario magazzino, il bello è che li vedo molto interessati e partecipanti al progetto.

Altra bella sorpresa è stata che nonostante la nostra inesperienza, le percentuali food cost massimo e food cost preventivo sono in linea con le formule, per il calcolo del food cost consuntivo aspetto l’inventario di febbraio.

Grazie mille soldi ben spesi."

 

Riccardo
Angelina beach - Malapascua Island  (Filippine)

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EMILIANO CITI

  • Mi chiamo Emiliano Citi e sono creatore e fondatore di RistoBusiness®, il Metodo Professionale nella Ristorazione.

    Consulente, formatore ed uno dei massimi esperti in Italia nella creazione di modelli di business in ristorazione. Ho creato e sviluppato diversi format ristorativi replicabili unici in Italia.

    Docente di Food & Beverage Management alla prestigiosa scuola di cucina italiana Alma di Parma.

    Sono stato consigliere direttivo della UIR (Unione Italiana Ristoratori) e ho partecipato alla fondazione dell’A.I.F.B.M (Associazione Italiana Food & Beverage Manager) per cui ho ricoperto la carica di vicepresidente.

    Nel 2013 sono stato premiato come migliore Food & Beverage manager italiano.

    Ho conseguito un Master in Restaurant Revenue Management presso la Cornell University.

    Scrivo abitualmente di business e ristorazione su Ristorazione Italiana Magazine, Locali Top e il Mondo della Birra.

    Che la ristorazione fosse il mio mondo lo capii sin da piccolo, cominciando a lavorarci verso i 16 anni.

    La mia fortuna è stata quella di avere in dote un‘ambizione enorme nel voler diventare Direttore F&B di grandi catene alberghiere.

    Per concorrere in questo obiettivo, mi ero prefissato di voler accumulare la più elevata varietà di esperienze lavorative.

    Nato a Pisa, ma milanese d‘adozione, affronto il mio primo grande step professionale in Versilia, presso la Capannina di Franceschi, la discoteca più antica al mondo. Dopo questo periodo nella culla dei locali e dell‘hospitality dell‘epoca, cominciano le esperienze all‘estero.

    Francia, Spagna, Germania, Stati Uniti, poi mi imbarcai sulla European Vision della Festival Cruise, come vice-direttore Food & Beverage.

    Successivamente, vivo la parentesi corposa delle Direzioni alberghiere al Marriott e nel Gruppo Planetaria.

    Fino a diventare consulente prima e imprenditore poi.

 

Qui sotto trovi un breve riassunto delle mie esperienze professionali.

  • Food & Beverage manager Milan Marriot Hotel

  • Food & Beverage manager Emporio Armani Caffè
  • Food & Beverage manager Gruppo Planetaria Hotels (Enterprise Hotel Milano, Grand Hotel Savoia Genova, Hotel Continetal Genova, Hotel Pulitzer Roma, Ville sull’Arno Firenze, Villa Appiani Trezzo sull’Adda, Chateau Monfot Milano)
  • Il ruolo attivo di Consigliere Nazionale Direttivo alla UIR (Unione Italiana Ristoratori), per quasi 5 anni.
  • All’AIFBM (Associazione Italiana Food & Beverage Manager) ho preso parte attiva come socio fondatore e ne sono stato vice-presidente dal 2012 al 2015.
  • Premio di “Miglior Food & Beverage Manager dell’anno 2013
  • Per quasi 4 anni ho lavorato come consulente in “Teamwork srl”, ci ero arrivato nel 2015 lasciando il posto fisso con “UNA Hotel”.

Sono stato, e sono tutt’ora, docente delle più grandi strutture di formazione italiane:

  • ALMA” è la Scuola Internazionale di Cucina di Colorno, qui sono stato docente dal 2013 al 2017. Ho insegnato Food CostGestione del Magazzino e Controllo di Gestione a quelli che sarebbero stati i futuri chef.
  • Per “IHMA” (International Hospitality Management Academy) ho insegnato, in qualità di Food & Beverage Manager esperto, Controllo di Gestione e Food Cost.
  • Per HMA (Hospitality Meeting AIFBM) a tutt’oggi sono relatore dal 2013
  • Formatore per il Gruppo Ristoratori di Bassano del Grappa
  • Dal 2016 sono docente alla “Scuola Italiana per il Turismo” dove insegno la creazione di nuovi format e nuove tendenze per la ristorazione del futuro, la gestione del Menu, il Food Cost e il Controllo di Gestione.
  • Nel portale del settore alberghiero “Job in Tourism” sono formatore e relatore da quasi 8 anni per diversi seminari sul breakfast e sul beverage.
  • Sono tutt’ora formatore di “ADAVA” (Associazione Albergatori Val d’Aosta) che conta al suo attivo oltre 500 albergatori e con i quali faccio formazione legata al mondo della ristorazione.
  • Sono stato formatore e relatore per l’Associazione Albergatori di Jesolo dal 2016 al 2017
  • Formatore per Federalberghi Costa Apuana nel 2016
  • Relatore Tirreno Ct nel 2018
  • Relatore Riva Expo Fiera nel 2017 e 2018
  • Relatore e formatore per il Consorzio Tutela Vini Colli Iberici di Vicenza
  • Nel 2013 sono stato relatore per “I.I.R.” (Istituto Internazionale di Ricerca)
  • Più volte relatore all’Hospitality Day (2014 -2016-2017-2018)
  • Per “Delifrance” ho fatto il formatore per 8 tappe in giro per l’Italia in cui si parlava di Breakfast organizzati da “Tutto Press” editore di “Locali Top
  • Per “Best Western” ho effettuato formazione legata alla ristorazione nel 2016
  • Attualmente alla “SCIAKY Europe Management School Milano” sono docente nel corso di Food & Beverage Management.
 
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